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大家富彩票网_图解六道超火江湖菜,道道都是热卖产品!

2020-01-08 13:04:17

大家富彩票网_图解六道超火江湖菜,道道都是热卖产品!

大家富彩票网,近几年,以江湖菜为主打特色的餐厅越来越多,生意火得一塌糊涂,什么地狱牛蛙、美蛙鱼头等爆款单品向全国蔓延,这一切似乎都在佐证着一个事实:江湖菜天生具有爆红的气质!下面,就给大家介绍一些别人家卖得很火的江湖菜,大家快往下拉吧!

制作人:周庆

这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸,“嗞嗞啦啦”的声音四起,阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来,令人食欲大开,其最大特点就是“麻得让人跳脚”,花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝,客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动,但还是吸溜吸溜地停不下来。

制作流程:

1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生;土豆块150克入六成热油中浸炸至金黄色,捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。

2、浆好的牛蛙750克,入四成热宽油内小火滑至七成熟,油温不可过高,否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟,沥干油分后看上去白生生的即可,以保持细嫩的口感。

3、净锅内加底油,放老姜粒60克、蒜子100克略煸,入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味。

4、加自制牛骨汤1000克大火烧沸,放入牛蛙块,调鸡精8克、味精5克,稍加热后迅速起锅,浇在炭烤炉上。

5、锅入底油大火加热至七成,入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上,点火即可上桌。

香辣酱:

1、郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克,分别用搅拌机绞碎待用;八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2、净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热,下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味,再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟,最后加香料粉搅匀即可。

▲香辣酱

技术关键:

1、熬酱料时既加猪油又用菜籽油,这样口味更加香醇。

2、干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成,其辣味相对柔和。

3、香料粉一定要最后放入,否则香味会过度挥发。

4、花椒粉要用上等的大红袍磨制,这样才会麻香十足。

制作人:黄志坚

这道“铁板花蛤”成菜鲜香味美,蒜香与香辣并存,十分美味。料汁是提前熬好的,走菜时只需浇在花蛤表面,上火加热2分钟即可,出菜速度极快!

制作流程:

1、花蛤400克吐净泥沙,下入沸水中汆至开口,捞出控净水分,摆入垫有锡纸的铁板中。

2、在花蛤表面浇入自制料汁100克,上火加热2分钟后关火,在表面撒葱花10克即成。

自制料汁:

锅入底油烧至四成热,下姜米300克、小米辣圈200克爆香,下入辣妹子酱250克煸炒出香,然后下自制蒜油(使用时提前搅匀)1200克、湘宝辣酱(湖南当地品牌,色泽鲜艳,辣中带甜,若没有此原料,可用郫县豆瓣酱代替)100克炒香,加鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、蒸鱼豉油各适量调味,最后下入老干妈香辣酱50克翻匀,倒入清水300克,小火熬开即成。

▲自制料汁:

自制蒜油:

蒜茸1000克下入六成热油中炸至金黄,捞出沥油,与新鲜蒜茸1000克一同混合纳盆,浇入炸蒜茸的热油浸没,油量以高过原料10厘米为宜,搅拌均匀后即成。

制作人:李新欣

这是炸土豆的升级版,选用质地较脆的大土豆切厚片,先炸后烤,使其外酥内嫩,且带上炭火香气,最后加料干拌,香辣过瘾,是一道极好的下酒菜。

制作流程:

1、土豆去皮,切成形状不规则的厚片。

2、放入清水泡去多余淀粉。

3、客人下单后,取土豆片100克,下入七成热油炸至颜色金黄。

3、捞出沥油,放入烤网,在烤炉上熏烤1分钟,至边缘略微焦糊。

4、将土豆倒入盆中,加手工辣椒碎40克、盐、鸡粉各8克、花椒油、香油各5克,加香菜段10克拌匀装盘即成。

制作人:李新欣

此菜选用云南红河州建水县的包浆豆腐,先在炭火上熏烤至外皮鼓起,再放入烤盘,加上调料及大量红油,用明火烘烤,此时豆腐泡在汤汁中,像煮小火锅那样不断咕嘟冒泡,从而吸足滋味。

制作流程:

1、取16块包浆豆腐,整齐地码入烤网,放在炭火上慢慢熏烤,期间需翻一次身。

2、待豆腐两面变得干黄,取出放入不锈钢盘。

3、浇红油没至豆腐的一半,盖一层手工辣椒碎40克,撒蒜香肉酱15克,放少许花椒面、盐、鸡精。

4、豆腐置于烤炉上,用明火烤15秒,此时红油沸腾冒出小泡,汤汁不停地向豆腐中渗入,依次撒大头菜末、折耳根碎、小米辣碎、香葱、香菜。

5、放入专用的烤盒,带底火走菜。

蒜香肉酱:

锅入底油烧至五成热,下入五花肉末1000克煸炒至变色,将肉末拨至锅边,在油中下入蒜末1000克小火炒香,拨回肉末炒匀,添入高汤300克,加黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀,出锅即成。

制作人:李新欣

此菜选用四川省宜宾市筠连县出产的红薯粉,经过油炸、调拌两步,再放入烤炉,利用炭火的温度,使料汁被粉条充分吸收。

制作流程:

1、取泡软的红薯粉(筠连红薯粉条口感劲道,使用前需入清水泡软)100克。

2、剪成20厘米长的段。

3、与韭菜30克一同入七成热油炸30秒,待表面泛起白色小泡,捞出沥油。

3、盆中放入蒜水25克(带蒜末)、鲜红小米辣15克、香醋10克、府河酱油7克、香油5克、花椒面4克、香料粉、白糖、鸡粉各3克搅匀。

4、倒入炸好的红薯粉及韭菜段拌匀。

5、夹入烤网上,用明火烤10秒,待汤汁被宽粉充分吸收,盛入碗中直接走菜即可。

制作人:李新欣

制作流程:

1、鲜猪脑(约75克)挑去筋膜、冲净血水,每只猪脑放入一个锡纸盒,淋鲜辣酱40克,再舀入一勺红油浸没原料。

2、盛有猪脑的锡纸盒摆入特色炉,烤20分钟至熟(烤制时每五分钟用勺子推动脑花翻一次身,使脑花受热均匀),取下装盘走菜即可。

鲜辣酱:

锅入色拉油200克、鸡油、猪油各160克,下入蒜末、姜末各30克、红花椒25克小火炒至金黄,待水分全部炒干,下入泡豇豆段600克、泡红椒碎300克、泡姜粒70克小火炒匀,调入鸡精、味精各20克,淋藤椒油60克盛出。

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